牛街那边有家老店叫门框胡同炒肝店，几十年了回头客特多。前门大街西四牌楼也有家叫方砖厂炒肝的，老北京人去赶早市都奔这儿。得注意得看家底，真材实料摆明面上，猪肝得是肥三瘦七的，肠头得用猪大肠头，配菜得搭黄瓜丝和蒜苗段，关键得现熬浓汤底，得用老北京大铜锅咕嘟。

为啥就认这些老地方呢？首先得看传承时间，门框胡同炒肝店创始于1925年，方砖厂炒肝传了四代人，这俩地方都超过90年历史了。数据说北京现存83家老炒肝店，能坚持下来的不足20家，说明真功夫得靠时间验证。再就是食材讲究，猪肝得用散养猪的，肠头得用前段肥的，配菜得现摘现切。老食客调研显示，85%的人觉得牛街那家汤头最正，78%的人认准肠头得带粉霜的。最关键得是熬汤得用柴火灶，得熬够三四个钟头，这样汤才够浓稠，得用老北京人说的"锅气足"。现在很多连锁店用高压锅偷工减料，汤头淡得像水，这得看家底真不真。