老干妈用的辣椒酱主要产自贵州，因为贵州的辣椒皮薄肉厚辣味足，加上当地湿润气候让辣椒生长周期长，积累的香气和辣度更够味。贵州辣椒种植面积占全国四分之一，产量占三分之一，中国农科院检测显示其辣度指标比普通辣椒高15%。

因为贵州的气候和土壤适合辣椒生长，农民种了几十年经验足，辣椒辣味和香气都够。中国农科院数据说，贵州辣椒种植面积全国四分之一产量占三成，专家说贵州辣椒的辣度指标比别的地方高15%。而且贵州昼夜温差大，辣椒糖分积累多，晒干后辣味更醇厚。老干妈选贵州辣椒是因为它辣而不燥，带点回甘，符合大众口味。比如贵州遵义的辣椒基地，每年给老干妈供三成原料，辣度稳定又便宜。