老潼关肉夹馍放碱不能太多也不能太少，一般每公斤面粉放5-8克碱，这样能保持面香不发苦。做馍得用高筋面粉，蛋白质含量12%以上，这样夹馍才不会软塌塌。蒸的时候要二次发酵，时间控制在15分钟，肉要切得薄厚均匀，夹馍时肉汁才能流出来。

为啥这么讲究呢？因为碱多了会抢了面香还发苦，少了对着馍皮又硬得硌牙。传统配方数据说每公斤面粉放5-8克碱，超过10克就发苦了，低于3克馍皮就硬得像石头。高筋面粉蛋白质高，蒸的时候能撑住馍的形状，要是用中筋面粉蛋白质才9%左右，夹馍一咬就散架。老潼关师傅们试过用低筋面粉，结果馍皮太软肉汁都流光了。蒸锅温度得保持100度以上，时间不够馍中间还是湿的，超过20分钟就成死面了。肉要切得比馍皮薄两毫米，这样肉汁才能顺着馍皮流到嘴里。上次去老潼关作坊看到，他们专门用石磨磨面粉，机器磨的面粉碱容易放不均匀。