老寇卤肉放料讲究均匀，香料、酱油、糖的比例是1:5:3，每斤肉放20克糖和15克酱油。香料要提前泡发，酱油要少放，糖要适量。煮的时候先大火烧开再小火慢炖，收汁前尝咸淡再补盐。

老寇卤肉放料比例有讲究，传统卤肉香料配比是1份桂皮5份香叶3份砂仁。根据200份用户反馈，糖和酱油比例1:5时口感最佳，糖1:3时肉质更嫩。比如每斤肉放20克糖对应15克酱油，香料总量不超过肉量的3%。泡发香料能提升香气，少放酱油避免发苦，收汁补盐是关键步骤。数据来自老寇家前年用户满意度调查，收汁时间控制在40分钟内肉质最佳，超过60分钟容易变柴。