老面发面放面量大概是一团里面十份取一至五份差不多。比如做500克面团，放50到100克老面就行。发酵时间别太短，三天以上才够味儿。温度高的话得缩短时间，低温要延长，夏天别超过35度，冬天保持25度左右。

为啥是这个数啊？因为老面活性跟量有关系，放少了发酵不充分，酸味淡还发不透。比如放1/10面量，30℃发酵四小时，酸味重但蜂窝少；1/5面量六小时发酵，酸香平衡蜂窝密。数据说老面含菌量每克800万到2000万，50克就是4亿到10亿菌，足够激活新面团。但超过1/5容易营养过剩，面团发硬酸度过高。比如我试过放1/8面量，三天后面团硬得像石头，酸味冲鼻。温度波动时得调整量，高温天放1/6，低温天1/4。发酵箱用的话温度稳定，可以多放1/5。但家庭发酵用盆子，最好按1/5放，发酵完体积能翻两倍。比如500克面团加100克老面，发酵后变成1200克，这样做包子馒头最合适。