老面法不能做需要快速成型的面包，像现烤的甜点面包或需要特定形状的欧包。它也不能做需要多次叠加面团的面包，比如千层酥皮类。老面法的核心是长时间发酵，所以无法做发酵时间短、口感松软的面包，比如日式软面包。

老面法的发酵时间通常在12小时以上，酵母活性被充分激发，所以不能做需要即时发酵的面包。比如法棍需要快速成型，而老面法发酵过度会导致面团酸味过重，口感发硬。数据表明，老面法发酵超过8小时后，酸度值会从0.5%升至1.2%（参考《烘焙工艺学》2021年数据），超过安全范围。老面法面团延展性差，无法做需要折叠面团的千层酥，比如可颂。而日式软面包需要蓬松口感，老面法发酵产生的二氧化碳不足，无法达到要求。老面法无法做需要高温烘烤的面包，比如法棍，因为其面团结构无法承受高温收缩。