老面引子多少天发酵好，就是引子面冷藏保存的时间。夏天1-2天，冬天3-4天，发好的面起小泡、不结块，闻着有酸味。如果时间太短没发透，蒸出来会硬邦邦的；时间太长会发酸臭，影响新面团的味道。

为啥是这个时间呢？因为老面引子用的是天然酵母，温度越高发酵越快。夏天25℃左右，酵母活性强，1-2天就能长出足够的气泡。冬天低于15℃，酵母活性降到一半，得等3-4天才能让面团体积膨胀到原来的两倍大。根据《家庭面点制作》的数据，温度每降5℃发酵时间延长30%。比如夏天冷藏1天，冬天就得冷藏1天半才能达到相同效果。要是遇到阴雨天，湿度高容易招小飞虫，建议缩短1天时间保存。发好的老面引子要盖湿布放在冰箱冷藏室，这样能保持活性，下次做面直接挖一勺用就行。