肉圆比例主要是肉和淀粉的比例，普通肉圆肉占七成淀粉三成，有些地方肉少淀粉多；馅料占肉圆总重量二成到三成，菜馅肉馅比例不同。肉要肥瘦三三制，淀粉用木薯粉或红薯粉，加个鸡蛋提嫩滑。煮的时候水开下锅，浮起来就熟透。

为什么是这个比例呢？首先肉圆要外皮弹牙内里多汁，淀粉多了容易散，少了则太硬。根据《中华小吃图鉴》记载，台湾老字号肉圆淀粉和肉比例固定在七三，这样煮不破皮还能保持形状。肉肥瘦三三制能解腻，木薯粉黏性强适合做圆子。馅料占二成到三成是因为肉皮本身有水分，加太多馅会爆浆。比如福州肉圆肉馅占六成，而温州菜馅肉圆肉皮比例是五五开。淀粉比例少了煮三分钟就散，多了要煮十分钟才熟透。所以这个比例是经过多次试验总结出来的经验值，不同地区根据口味微调。