肉圆加水比例在1:1.2到1:5之间，具体看肉馅软硬程度。加太多水肉圆会散，加太少水肉馅干硬。先搅肉馅到起胶再加水，分三次加更均匀。

为啥是这个比例呢？肉馅里的水分和淀粉是关键，淀粉吸水膨胀才能黏住肉末。实验发现，水分占肉馅总重1.2倍时黏度最佳，超过1.5倍淀粉吸水饱和会变稀。比如500克肉末加600-750克水，搅拌三次后肉圆能捏出圆球不散。温度太低（低于20℃）淀粉吸水慢，得多加5%水量弥补。有老手说“手捏成团不滴水，落地不散是标准”，实际对应的水量就是1:1.3左右。