肉软骨主要是牛膝盖附近那块带弹性的骨头和猪的关节软骨组成的。这地方肉少骨头多，炖煮后能变得软糯弹牙，是火锅和卤味里常见的食材。牛膝盖骨表面那层脆骨叫“牛脆骨”，里面藏着软骨组织，猪的软骨多在关节处，比如猪前蹄的掌骨附近。

为什么选牛膝盖和猪关节？因为这两个部位软骨层最厚，牛膝盖骨的软骨占比能达到40%，猪关节软骨含水量比其他部位高15%。据《中国肉类工业年鉴》大前年数据，国内每年消费的肉软骨中78%来自牛膝盖，22%来自猪前蹄关节。牛膝盖骨的钙质含量是普通肋排的3倍，猪关节软骨的胶原蛋白含量比牛高12%，这解释了为什么卤肉里放牛膝盖骨更Q弹，而猪软骨更适合煮汤。不过要注意，冷冻肉软骨解冻后容易出水，得用高压锅炖才能锁住水分。