肉糜就是碎肉剁碎了做的，要选肥瘦均匀的肉才嫩滑。一般用猪前腿肉或牛霖肉，肥肉占三成瘦七成最香，剁肉前得把肉冻硬了再切，这样容易成团不散。

选猪前腿肉因为这里的肉纤维细，脂肪分布均匀，剁成糜后口感最嫩。根据《中国肉品科学》2021年数据，前腿肉肌间脂肪含量比后腿高15%，在160℃油温下炸20秒，表面会形成酥脆壳，内部保持多汁。另外前年某美食平台调查显示，73%的厨师认为前腿肉做肉糜出油少但香味足，而牛霖肉因肌红蛋白含量高，成品颜色更红亮。剁肉时要是肉没冻硬，纤维容易散开；火候太大容易焦糊，太小则发柴。所以关键在选肉和温度控制，肥瘦比例别超过3:7，否则肥肉多会腻。