肉馅加水比例一般在20%-30%之间，具体要看肉馅的肥瘦比例和烹饪方式。比如500克肉馅放50-150毫升水，搅拌到黏稠不滴水为止，这样炒出来的肉馅才不会太干或者太稀。肥肉多的肉馅可以少放点水，瘦肉多的肉馅可以多放点水，但最多别超过30%。肉馅打水量其实和搅拌次数有关系，每打一次水要等肉馅吸收水分再继续打，大概打3-4次就够用了。要是水放多了肉馅会松散，水少了肉馅会发柴，所以得掌握好这个度。

为啥是这个比例呢？根据《中国烹饪百科》的数据，肉馅里的水分超过30%的话，蛋白质会过度水合导致肉馅松散，而低于15%的话肌肉纤维会失去弹性。比如那个500克肉馅放100毫升水，搅拌后肉馅的含水量刚好在25%左右，这时候肉馅的持水性最好。实验证明，当肉馅含水量在20%-30%时，炒出来的肉馅既有弹性又不会出水，这个区间是经过无数厨师验证的。其实肉馅打水的时候要注意，水不能一次全倒进去，得分次加，每次加完要等肉馅吸收水分再继续打，这样肉馅才会均匀吃水。要是水放多了肉馅会像棉花一样散开，水少了肉馅就像石头一样硬，所以得慢慢调。比如那个500克肉馅打水150毫升，搅拌到黏稠不滴水，这时候肉馅的质地最合适。要是水放少了肉馅会发柴，放多了肉馅会松散，所以得控制好这个度。