肉馅加水得看肉馅种类和要做什么菜。猪肉馅一般打20%到30%的水，牛肉馅可能少打点水，控制在25%左右。比如包饺子肉馅打25%的水，做肉丸可能少打20%。肉多水少才不会散，但水太多肉馅容易松散，煮肉的话可以多打点水。关键得看肉馅肥瘦比例，肥肉多的话水少点也行。

肉馅加水比例是这么定的。猪肉含水量约75%，牛肉70%，水分多了会破坏肌肉纤维结构。比如猪肉馅打25%的水，相当于每500克肉加125毫升水，这样肉馅既有黏性又不会太软。牛肉馅因为纤维粗，打25%的水刚好，煮的时候能保持形状。实验数据显示，水超过30%的肉馅煮后体积缩小40%，而20%的水刚好让肉馅膨胀15%。比如做肉饼，水太多会导致成品松散，像猪肉馅打20%的水，煎出来的肉饼厚度均匀，口感紧实。但炖红烧肉的话，可以打30%的水，让肉更软烂入味。所以得根据菜谱调整，不能死记硬背比例。