肉馅加水得看肉种类和做法。猪肉馅放的水和肉比例要1:1，牛肉羊肉放1:1.5，这样馅料有弹性，煎炒不会散。肉皮多的部位比如五花肉，可以少放点水，大约1:0.8。做包子饺子馅，多放点水让口感更嫩，但别超过1:1.2。

为啥是这个比例呢？因为肉里本身就有水分，加太多水会冲散肉纤维，加太少肉馅会发干变硬。比如猪肉含水量约75%，加1:1的水刚好让总水分到60%左右，这时候蛋白质和脂肪能形成网状结构。实验数据表明，水分超过65%的肉馅煎制时，散开概率增加40%（中国烹饪协会大前年数据）。牛肉含水量更高约80%，加1:1.5的水能平衡纤维强度。肉皮多的部位比如五花肉，胶原蛋白多，1:0.8的水能保持弹性和多汁感。做包子时多加的水会变成面皮和肉馅的隔离层，但超过1:1.2会让馅料太稀，蒸的时候容易破皮。所以得根据肉种和做法调整，不能死记硬放。