常见的能做干菜的菜有萝卜、黄瓜、白菜、茄子、辣椒这些。萝卜脱水后变成萝卜干，黄瓜晒干成黄瓜干，白菜腌成白菜干，茄子晒成茄子干，辣椒晒成辣椒干。这些菜经过脱水或腌制后能保存半年以上，吃的时候泡发或蒸熟就能用。

为什么选这些菜做干菜呢？因为它们水分含量高，脱水后体积缩小方便保存。比如萝卜每斤含水95%，晒干后只剩20%，这样能存半年不坏。黄瓜晒干后重量减轻80%，但泡发后仍能恢复原味。白菜用盐腌后水分减少70%，在北方农村能存半年。数据来自《中国蔬菜保存技术手册》大前年版，显示脱水蔬菜保存期普遍比新鲜蔬菜长3-5倍。晒干法适合南方气候，腌制法适合北方干燥地区，这样全国各地都能根据当地条件制作干菜。