常见的凉拌绿叶菜有菠菜、生菜、油麦菜、空心菜、苋菜这些，洗得干净再拌酱汁就行。像菠菜凉拌要焯水去草酸，生菜直接拌蒜泥醋汁最好吃，油麦菜脆生生适合配花生米。夏天凉拌要现摘的，水分足的才爽口，像苋菜这种颜色深的菜，拌点辣椒油能提鲜。

为啥选这些菜呢？因为凉拌需要蔬菜水分足、口感脆，像生菜和油麦菜的水分都超过95%（中国农业科学院大前年数据），凉拌后脆嫩不软塌。空心菜纤维粗但耐拌，焯水30秒就能保持翠绿（家庭厨房指南2023）。不过草酸高的菠菜得先焯水，不然涩味重，这跟《中国食物成分表》里草酸含量数据有关——菠菜每100克含300毫克草酸，超过每日建议摄入量20%。像莴苣这种苦味重的菜，凉拌前用盐腌10分钟就能去苦，但很多人不知道这个技巧。草酸高的菜比如空心菜也要注意，凉拌前用开水烫30秒，口感才好。