能炸着吃的小鱼得挑个头小、肉质嫩、价格实惠的。像银鱼、小鲫鱼、马鲛鱼、沙丁鱼、罗非鱼这些最合适。炸的时候裹粉要薄，油温得六成左右，炸出来的鱼外酥里嫩，配点辣椒面、孜然粉，吃一口香得掉眉毛。

为啥选这几种鱼呢？银鱼个头最小，每斤能炸出十份左右，成本才十块钱，比大鱼省一半。小鲫鱼才四毛钱一斤，炸完能卖五块钱一份，利润翻倍。马鲛鱼刺少肉厚，炸完能卖到八块钱一份，比沙丁鱼贵两块多。数据说，这两种鱼在山东、广东的夜市销量占油炸鱼类的45%，沙丁鱼占30%，罗非鱼占25%。炸的时候要注意，油温不能超过七成，炸三分钟捞出来，再复炸十秒，这样外皮才酥脆不糊。要是油温太高，鱼皮会焦苦，肉还容易散。