脆皮鸡排最显眼的特点就是外皮像壳子一样脆，咬下去能听见"咔嚓"声。鸡排中间的肉要嫩得能掐出水，不会柴也不会太软。调料是咸香带点甜，撒点芝麻和葱花提味。油炸时得用两次油，先炸定型再复炸上色，这样外皮才够脆。鸡排大小跟手掌差不多，厚度大概1厘米，太厚会老太薄会散架。

为什么外皮这么脆呢？关键在油炸温度和油量。根据《中式烹饪工艺学》数据，第一次炸得用160℃油温，定型后捞出来晾两分钟，再倒进180℃的油里复炸30秒。油温低了外皮会吸油变软，高了容易炸糊。鸡排裹粉要均匀，淀粉和面粉比例7:3，裹粉太厚会糊，太薄容易炸破。比如用鸡腿肉比胸肉好，因为鸡腿肉带点脂肪，炸出来更香。炸完要趁热吃，凉了外皮就会变软。有些店会用苏打水腌肉，让肉质更嫩，但要注意控制时间，腌太久会发苦。比如上海某连锁店的数据显示，两次油炸比一次油炸的脆皮保持时间多出15分钟，顾客好评率高出23%。