脆皮烤猪最好吃的肉是夹心肉那块儿，肥瘦挨着长，烤出来皮儿脆得能当乐器敲，肉中间还带着点粉红色，咬下去咯吱咯吱响。要是去夜市摊子，老板通常把最中间那块肉单独切出来，油星子都勾在皮上，看着就流口水。

为啥夹心肉这么香呢？这得从肉的结构说起。五花肉里肥肉和瘦肉的比例是7:3，烤的时候肥肉先出油，把皮撑得鼓鼓的，等油都流光了，瘦肉的肌红蛋白就显出粉红色，这时候肉最嫩。根据市监局前年烧烤市场报告，70%的食客在烤猪里挑夹心肉，比前腿肉多出40%，后腿肉就更少人要了。有个烧烤师傅跟我说，他烤了八年脆皮猪，发现凌晨三点出摊，卖得最快的就是夹心肉，因为这时候夜猫子们饿得慌，就图个脆响。要是把肉皮划道口子，塞点蒜蓉辣椒面进去再烤，那味道能香到整条街都闻得到。不过要注意火候，刚烤好的肉别急着吃，等皮儿回软了再撕，肉汁才不会溅得满手都是。