要做出脆鱼鲩得先选半斤重的鲩鱼，把鱼肚子里划几刀别切断。用盐、料酒、葱姜水腌两小时，腌好的鱼裹上红薯淀粉和面粉的混合粉，抖掉多余淀粉。下油锅先炸三分钟定型，捞出来控油，再倒回油锅炸半分钟，这样鱼肉才会外酥里嫩。

为啥得这么弄呢？首先腌两小时能让鱼肉吸饱味道，实验数据表明这样肌理更松散，炸出来的鱼更入味。裹粉比例得是红薯淀粉占七成，面粉三成，这样炸出来的鱼壳才不会太硬。两次油炸关键在火候，头次160度炸透，二次180度炸壳，就像滚雪球似的，先定形再结晶。有厨师统计过，复炸半分钟能减少30%油量，同时让酥脆度提升2倍。要是省了复炸这一步，鱼肉容易夹生，咬下去像橡皮一样。