脆饼的油温得控制在160到180度之间，太高了会变苦，太低了不脆。油温太高会变苦超过200度，这时候脆饼外皮容易发苦，内部还可能夹生，口感全毁。油温太低的话，面糊里边的淀粉还没完全糊化就沉底了，捞起来软塌塌的。要判断油温得用筷子沾点油滴进锅里，油花快速冒泡就是差不多。

为什么得是这个温度呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，油温每升高10度，美拉德反应速度就加快1.5倍。脆饼面糊里的氨基酸和还原糖在160度开始反应，到180度时产生金黄酥脆的焦香物质。超过200度后，美拉德反应会生成吡嗪类苦味物质，就像炸薯条变苦是一样的原理。实验发现，180度时脆饼的持脆时间能达到12分钟，而200度时只有3分钟就变软。所以得用筷子蘸油测试，油花刚冒小泡就合适，这时候能听见滋滋响声，面糊下锅后30秒就浮起来就对了。油温太高了的话，面糊还没完全定型就被高温逼散，就像煮饺子破皮一样。