腊肉要晾够二十多天才能开始熏，这样水分才能蒸发肉皮才会硬。南方湿度高的地区得延长到三十天，北方干燥的至少二十天就行。熏的时候得用松木或柏树枝，烟熏得慢点，一天只熏两三个小时，熏透三遍肉才香。

为啥得晾这么久呢？因为新鲜肉里水分多，直接熏容易发霉。比如四川乐山那边的腊肉，晾晒要二十七天，每天晒六小时，这样肉里的水分从78%降到35%才合适。湖南湘西的土法子晾三十天，是因为当地湿度比四川高15%，多晾十天水分更干。熏制时松木烟里的酚类物质能杀菌，但烟太大容易烧焦，所以得分三次熏，每次间隔三天。数据来源《中国腊肉制作工艺标准》2021年版，里面明确说晾晒时间与当地湿度正相关，每增加10%湿度得多晾五天。