腊鱼腊肉腌的时候每斤肉放3到5钱盐最合适，腌一个月左右就能吃。要是盐放少了肉容易长蛆，放多了肉会硬得像石头。

腌肉放盐的比例要控制好，盐太多会破坏肉里的蛋白质，让肉质变硬变柴。农业部门研究说盐浓度超过10%的话，肉里的水分会快速蒸发，像湖南、四川等地习惯放5钱盐，这样既能防虫又能保持肉质嫩。要是盐放少了，像3钱以下，细菌容易繁殖，像肉毒杆菌这类坏菌就会滋生，腌一个月都可能长蛆。不过不同地区习惯不一样，像贵州有些地方会放6钱盐，但得注意天气潮湿的话要延长腌的时间。要是腌完发现盐不够，可以补点盐再腌几天，但别补太多，不然肉就废了。