腊排骨放盐得看肉量跟个人口味。拿1斤排骨来说，腌的时候先撒15克盐，等肉泡发再补5克。炒的时候要是觉得淡，可以再加3-5克。要是放少了肉会发苦，放多了就成咸菜了。

首先得知道盐分得渗透进肉里。比如拿1斤排骨来说，腌的时候盐分先让肉里的水分渗出来，这时候放15克盐刚好能压住腥味又不让肉太硬。等肉泡发后，盐再和肉里的蛋白质结合，这时候补5克盐能锁住肉香。数据说每斤排骨加20克盐，分两次放效果最好，第一次腌肉用15克，第二次炒制再加5克。要是放少了肉会发苦，因为盐分没渗透到纤维里；放多了盐就渗透到细胞膜，肉会变硬发柴。比如贵州那边做腊排骨，腌的时候盐放的比例是15:5，跟湖南的16:4差不多，都是先少后多。要是放少了肉会发苦，放多了就成咸菜了。所以得记住这个比例，先腌后炒，咸淡才刚好。