腌一斤辣椒放盐3到5钱，酱油1到2两，腌三天以上才够味。辣椒要选青的或红的，洗净晾干水分，盐和酱油混合均匀后揉搓辣椒，装罐密封放阴凉处。

其实这个比例是经验总结出来的，盐太多会发苦，太少容易坏。比如湖南湖南人腌辣椒放盐4钱，四川四川人放3钱，因为四川气候湿润需要多盐防腐。数据说盐浓度在3%到5%之间最合适，超过5%会抑制细菌但影响口感。酱油主要是调味和抗氧化，1两酱油能提供200毫克苯甲酸，能延长保质期。但别放太多，否则会抢辣椒的鲜味。比如广东人喜欢加1.5两酱油，还放点八角桂皮，这样味道更复杂。注意装罐前要擦干辣椒表面水珠，否则容易长霉。时间不够的话，腌两天再晒太阳杀菌。