腊肠里放盐的量一般占肉重的三到五 percent左右，比如做十斤肉就放三到五斤盐。还要加糖、酒、香料这些，糖的量得比盐少，大概两到三 percent。要是盐放少了肉容易变质，放多了会发苦变硬。不同地区习惯不一样，有的地方喜欢淡点，有的地方偏咸。

腊肠盐放三到五 percent主要是根据肉类的保水性和发酵需求定的。肉里盐分多了，水分会被锁住，这样腊肠晒干后不会太干太硬。但盐太多会破坏肉里的蛋白质，让腊肠变硬发苦，比如实验数据显示盐超过六 percent的腊肠，保质期会缩短一半。广东地区的腊肠盐放四 percent，因为气候潮湿需要多盐防腐；四川腊肠盐放三 percent，因为搭配辣椒更下饭。要是盐放太少，比如两 percent，肉里的乳酸菌不容易繁殖，腊肠表面会发霉。另外糖和盐的比例最好是2:1，糖能帮助盐渗透肉里，还能让腊肠颜色更红亮。但要注意，腊肠盐配比不能随便改，否则会影响肉质和保存效果。比如有人把盐放成五 percent，结果腊肠晒了半个月就发黏，因为盐太多导致蛋白质过度凝固。所以腊肠做起来要讲究科学，不能凭感觉乱加调料。