一般腌冰肉放糖量是每斤肉配二两到四两糖，这个量合适，太少了肉腥味去不掉，太多了糖发苦还浪费钱。腌的时候要先把肉泡在盐水里，糖得等肉腌到半干再撒上去，这样糖分才能钻进肉纹里。冰肉讲究的是糖和盐的比例，糖多盐少肉会发黏，糖少盐多肉容易变质。

因为糖分能渗透肉里，时间越长越入味，但放太多会发苦，少放又腌不透。有研究说腌肉时糖浓度5%-10%最合适，换算成每斤肉就是二两到四两。比如东北老手艺腌酸菜，糖和盐比例是1:3，南方腌腊肉会调到1:2，这样糖既能去腥又能让肉色红亮。腌冰肉最好用白砂糖，结晶细能均匀裹住肉块，要是放红糖得提前熬成糖浆再浇上去。要是肉块大得用竹篾绑紧，糖分才能均匀分布，不然中间部位容易腌不透发酸。