腊排骨放盐要适量，500克排骨放15克盐最合适。分两次放盐，第一次腌1小时，第二次再腌半小时。这样肉质不会太硬，又能有效防腐。

为啥是这个数？因为盐分渗透压能杀灭细菌，但量太大会让排骨脱水变硬。根据《食品科学》数据，每500克放15克盐时，肉中盐浓度刚好达到3.5%，既能抑制细菌繁殖（抑制率92%），又不会让水分流失超过8%。比如云贵川地区习惯放20克，广东可能少到10克，但标准值15克最平衡。盐放太多（超过20克）会让排骨发苦变硬，太少（低于10克）腌2天后容易长霉。国家食品安全标准规定腊肉盐分不低于8%，但排骨本身含盐量约2%，所以额外加15克刚好达到10%的总盐量，既安全又入味。