腊鱼蒸十五到二十分鐘，看魚塊厚薄調整。老手都懂水開後上魚，大火蒸透再轉小火收汁。别蒸太久了會變柴，少于一分鐘又吃不太熟。筷子能戳透就剛剛好，筷子尖會抖動時快關火。

为啥要這樣蒸呢？因為腊魚本身有鹹味和油分，蒸的時間過長會讓蛋白質變硬。根據食品科學實驗，魚肉厚度每增加一厘米，蒸時長要加兩分鐘。比如三厘米厚的魚要蒸九分鐘，五厘米就需十一分鐘。水開後大火蒸五分鐘殺菌，後面轉小火保持微沸，這樣魚皮才不會破裂。有研究顯示，超過二十分鐘的蒸製會讓魚肉流失三十%的濕度，口感會像橡皮一樣硬。所以看魚塊厚度拿捏時長最實惠，筷子能輕輕戳穿就ok啦。