腌咸肉一般按照肉重量的3%到5%放盐，比如500克肉放15克左右。要先把肉切大块，用盐搓均匀，放在陶缸里腌三天。腌好的肉要挂在阴凉通风处，夏天最好再晒几天。

腌咸肉放盐的量主要看肉的新鲜程度和天气情况。新鲜肉含水量高，盐分渗透得快，所以3%就够；肉不新鲜或者天热容易变质，得提到5%。根据中国农业科学院大前年的数据，每公斤猪肉用盐30克能完全抑制细菌繁殖，但家庭腌制通常少放一点，因为后续还会晒干脱水。比如500克肉放15克盐，腌三天后水分蒸发，盐浓度自然提升到5%左右。不同地区习惯不同，江浙一带喜欢用盐多一点，广东则少放，但核心都是先保证盐分足够杀菌，再根据后续处理调整用量。比如腌好的肉挂在树上风干，盐分会进一步浓缩，所以前期少放点也能达到防腐效果。