腌制海参一般放盐、糖、料酒、葱姜、八角桂皮这些料。盐防腐，糖调和咸味，料酒去腥，葱姜去腥增香，八角桂皮提味。腌好的海参口感弹牙，炖汤不腥。

根据中国食品科技年鉴2021年数据，传统海参腌制用盐量是2.5%-3.5%，糖占盐的30%-50%。料酒添加量是海参重量的5%-8%，葱姜和香料按1%比例放。比如用500克海参，盐放12-17克，糖3-8克，料酒25-40毫升，葱姜5克，八角桂皮各2克。这样配比能平衡咸甜酸，抑制细菌生长。比如某海鲜市场调查，用这个配比腌制的海参，保质期比只用盐的延长2个月。腌的时候要冷水泡发，泡到能掐动手指头，这样更容易入味。腌三天换一次水，晒干或冷藏。不过现在有些工厂用工业盐，咸得发苦，所以买的时候要看配料表。