放盐两到三成，醋五到八成。肉要切得薄厚均匀，腌三到五天才能入味。不同地区做法不一样，有些地方还会加白酒或者糖。

因为盐是防腐关键，浓度太低容易长霉，太高会苦涩。研究显示腊肉盐分低于2%的话，亚硝酸盐残留量增加30%（中国农业科学院，2021）。醋主要起软化作用，5%浓度能让肉质更嫩，超过8%会发苦。比如湖南腊肉用6%醋，四川用7%醋，这样酸味能分解纤维，同时让油脂更香。而且放盐后要翻动两次，第一次是腌三天，第二次再腌两天，这样盐分更均匀。要是盐放少了，肉表面容易发绿长毛；醋太少的话，肉咬不动还带硬芯。