腌泡菜放盐不能太少也不能太多，一般用五到八分之一的盐就行。比如做一千克菜用五到八公斤盐，分三次放进去，先放盐腌一小时，再泡一天，封口。这样既能让菜不变坏，又能保持脆嫩口感。

因为盐分太高会让菜变硬发苦，太低细菌就长得快，所以得找中间值。微生物学数据说五分之二的盐能抑制大部分有害菌，但超过八分之五容易让菜出水变软。比如用五公斤盐腌一千克菜，盐浓度刚好是五%，这时候乳酸菌就能大量繁殖，把坏菌挤走。而且分三次放盐，第一次腌的时候盐浓度高能杀菌，后面两次慢慢加能让菜更入味。不过要是用盐太少了，比如三公斤，细菌就会在盐浓度低的时候大量繁殖，菜容易长毛变馊。所以按照这个比例操作，既能保证安全又能让泡菜脆生生的好吃。封口的时候记得留点空隙，让菜能呼吸不积水。