腌牛肉一般放一个三成水量和一分之一的盐量。具体来说每斤肉配三两水两钱盐。这样泡出来的肉不会太硬太咸还能入味。

为啥是这个比例呢？水量太多肉会发胀像气球一样撑破。水量太少肉会干硬像石头一样难嚼。盐量太少细菌会疯长。盐量太多肉会苦得像咸菜。根据《家庭肉食腌制手册》数据，三成水量能让肉质保持弹性，相当于每斤肉加三两水。两钱盐相当于每斤肉放十克盐，这个浓度刚好能抑制细菌又不影响口感。就像泡咸菜坛子一样，水量和盐量要配得刚刚好。要是水量少一倍肉就硬得啃不动，盐量多一倍肉就苦得咽不下去。就像煮饺子要放够水，腌肉也要控制好水量和盐量这个黄金比例。