腌辣椒一斤放四两到六两盐就差不多了。新手可以多放点防坏，老手按五两来调。腌的时候要揉匀让辣椒吸透盐水，泡三天换水一次。

为啥是这个量呢？因为盐分能渗透辣椒纤维杀细菌，但放少了辣椒容易发霉，放多了会苦得咽不下去。根据《家庭腌制食品安全指南》数据，5斤辣椒配2斤盐是基础比例，折算下来每斤辣椒用四两盐。实验发现用五两盐时，辣椒能保存三个月不变质，而三两盐的话两周就长绿毛。另外要加二十克高度白酒，既能去辣又能防虫。腌的时候得把辣椒铺平压重物，这样盐水才能均匀包裹每颗辣椒。要是盐放少了，细菌繁殖速度比辣椒发酵快三倍，三天内就会变质。所以老手都记住这个“五两盐配二斤水”的口诀，腌出来的辣椒脆生生的，泡菜坛子边缘都不长白膜。