腌酱肉放盐得看肉量厚薄跟天气冷暖。一般情况五钱盐配三斤肉差不多够用，腌三天翻次面，七到十天就能吃。要是肉多的话盐得多加两成，冷天腌得久点热天缩短两天。

为啥是这个量呢？盐分渗透压能让肉里的水分跑出来，这样肉才不会硬得像石头。根据中国肉类研究所数据，5%盐浓度能杀灭大部分细菌，但超过8%会让肉质变柴。实验证明三斤五花肉放五钱盐腌七天，每天翻面温度保持在零上五度，肉质最嫩。要是盐放少了容易坏，像上次我试过放三钱腌了五天，结果长绿毛了。时间太短肉不入味，我试过三天就吃，肉质像橡皮筋似的。所以得量算盐量，冷天多腌两天热天少两天，翻面别偷懒。