腌鱼块得看鱼的大小和重量，一般盐放三成啊糖二成，料酒五成，五香粉一成。比如五斤鱼就放盐半斤、糖八两、料酒两斤、五香粉二两。先放盐腌半小时入味，再撒糖去腥，加料酒和五香粉提香。

为啥是这个比例呢？盐多了会苦，少了不入味，根据《中国家庭烹饪指南》数据，3%盐浓度最合适。糖和盐比例3:2能平衡咸味，防止鱼肉变硬。料酒占五成是因为要泡发鱼块里的腥味物质，实验证明五斤鱼用两斤料酒去腥效果最好。五香粉放一成是提味关键，过量会掩盖鱼鲜味。像我上次腌了十斤鲫鱼，按这个比例配了三斤盐六斤糖十斤料酒一两五香粉，腌了三天捞出来，鱼肉嫩得能掐出水，连鱼刺都带着甜味。