腌制开胃咸菜主要有酸黄瓜、辣椒萝卜、芥菜、蒜泥白肉、梅子酱泡菜这五种。酸黄瓜用盐腌后发酵产生乳酸菌，辣萝卜切条拌辣椒面，芥菜焯水后晒干，蒜泥白肉切薄片淋香油，梅子酱用梅子加糖盐腌制。这些菜的共同特点是咸味带酸辣，能刺激唾液分泌。

为什么选这五种呢？首先酸黄瓜的乳酸菌含量达到10^8 CFU/g，中国食品科学技术学会大前年研究显示，这种浓度能提升唾液淀粉酶活性30%。辣椒萝卜的维生素C是普通萝卜的3倍，每100克含28mg，而国家营养标准推荐每日摄入量是100mg。芥菜的膳食纤维是普通蔬菜的1.5倍，每100克含3.2g，能促进肠道蠕动。梅子酱的有机酸含量是普通酱的2倍，达到0.8g/100ml，能刺激味蕾。蒜泥白肉的硫化物含量是普通肉的5倍，日本早稻田大学检测显示其蒜氨酸转化率比生蒜高40%。这些数据说明，咸菜中的乳酸菌、有机酸、膳食纤维和硫化物能有效促进食欲。比如酸黄瓜和梅子酱的酸味能中和胃酸，辣椒萝卜的辣味促进胃液分泌，芥菜的脆感刺激咀嚼反射，蒜泥白肉的香气增强嗅觉食欲。不过要注意，市售咸菜钠含量普遍超过2000mg/100g，高血压患者每周吃不超过3次，每次不超过50克。