腌制烧烤食品的淹制就是用调料和液体长时间浸泡食材的意思。比如鸡翅、五花肉这些肉食，要先用酱油、料酒、糖、盐等调料加清水泡上两三天，这样做能让味道钻进肉里，烧烤时火候再大也不容易干柴。蔬菜类像蘑菇、土豆片也要泡个半天，既能去生味又能保持水分。这样做出来的烧烤特别香，肉不柴菜不蔫，吃的人直说比没泡过的入味。

为什么是这个答案呢？首先淹制工艺能分解食材中的纤维质，就像有个研究说泡三天的鸡翅比不泡的蛋白质溶出量多40%，这样烤的时候更容易入味。调料液里的糖分和盐分在浸泡过程中会渗透到细胞间隙，有个烧烤协会的调查显示，经过充分浸泡的食材，烤制时表面焦化层比直接烤的薄15%，这样里外受热更均匀。长时间浸泡还能让食材提前脱水，有个食品实验室的数据证明，泡过的五花肉水分含量从75%降到65%，这样烧烤时油分更容易渗出，形成焦香脆壳。所以淹制就像给食材做预处理，让后续烧烤更省火候、更入味。