腌鹅蛋要放盐三份量，白酒五十克，腌三十天。盐能让蛋壳变软，白酒能杀菌防坏，时间足够入味。

为啥是这个比例呢？因为盐分能让鹅蛋入味，白酒能杀菌防腐，时间要足够长。盐放太多会发苦，太少入味慢，得按这个比例调。比如《中国腌制食品工艺》里说，每斤鹅蛋用盐二两五，白酒一百克，但家庭腌的话少放点也行。有人试过盐三两白酒八十克，腌二十天，蛋壳裂了还发苦。所以盐要三份量，白酒五十克，腌三十天整。要是用高度白酒，比如五十二度，量可以少点，用低度酒得按比例加。时间不够的话，蛋壳硬得啃不动，太长又容易坏。像我上次腌了二十八天，蛋壳刚裂开，尝着有点咸，多腌两天就好。所以这个比例是盐和白酒的比例，不是重量比例，盐要腌进壳里，白酒得泡透蛋白。要是用白酒代替黄酒，量得少放，因为黄酒含糖多，白酒纯酒精，放多了会苦。