一般用鸭蛋的5%到8%的盐量，盐和水的比例1:1到1:5，腌的时候要均匀裹上盐，或者放在盐罐里泡着。腌的时间要够，冬天至少一个月，夏天半个月，腌得越久越入味。

盐多才能防坏，少盐容易变质。比如有的地方会加白酒或者糖，但盐量不能低于5%。有研究说5%的盐就能让细菌少一半，比如沙门氏菌。不过南方人可能用更少盐，北方人用更多，但5%-8%是科学范围。腌的时候要翻动鸭蛋，让盐都沾到。比如盐水比例1:1的话，腌三天换一次盐水，腌完再晒太阳，这样蛋黄才会黄。