豆角要选嫩绿的，洗净后掐头去尾，这样更容易入味。泡水1小时去涩，沥干后加盐揉搓，盐要放够才能杀菌。接着用重物压紧容器，放在阴凉处发酵3天。装坛密封，放冰箱冷藏保存。关键要控制盐量在8%左右，温度别超过25度，否则容易坏。

为什么这么整呢？先说选嫩豆角，因为老豆角纤维硬，口感差。研究显示嫩豆角维生素C含量比老豆角高42%，脆嫩度也强30%（《中国蔬菜》2022）。泡水去涩是必须的，豆角含单宁酸，泡1小时能减少65%涩味物质。盐揉搓时，8%盐浓度能渗透到豆角细胞里，把水分挤出来，同时抑制细菌繁殖。发酵3天温度控制在20-25度，这时候乳酸菌活跃，能产生抑制杂菌的代谢物。装坛后密封，氧气不足的环境会让好菌占优，这样保存期能到半年。要是盐放少了，比如5%，细菌繁殖速度会快3倍，3天就长霉斑了。冰箱冷藏能降温度，减缓发酵速度，让豆角慢慢变酸而不是暴胀。