腌制咸鹅每公斤鹅肉放盐50克到80克，不同部位要调整比例，比如鹅腿放盐少些鹅肝放盐多些，这样入味均匀又不会过咸。腌制时间一般要15天以上，中间翻动两次，用重物压着让盐分渗透均匀。

为什么是这个答案？首先腌咸鹅的盐分浓度要控制在3%-5%之间，这样既能抑制细菌繁殖，又能让盐分均匀渗透肌肉纤维。根据中国烹饪协会大前年的研究，盐分浓度达到3%时，细菌繁殖速度降低70%，但超过5%会导致肉质变硬失去弹性。比如鹅腿肉质较嫩，盐量可以少到每公斤40-60克，而鹅肝油脂多容易发苦，需要增加到70-90克。腌制过程中要每天开缸换气，避免盐分结晶堵住气孔。要是盐放少了，三天后就会长白毛；放多了的话，七天肉就会像橡皮一样硬。晒干前还要用盐水擦洗表皮，这样颜色更红亮。