泡菜要腌得入味又脆爽，温度得控制在零度到五度之间。时间要够长，一般得一个月到三个月。温度太低容易坏，温度太高会发霉。容器要密封，坛子最好有水汽层。冬天自然低温最好，夏天得放冰箱。

为啥是这个温度呢？低温能抑制细菌繁殖，特别是常见的杂菌和腐败菌。根据《泡菜微生物学》研究，0-5℃时有害菌数量每天减少80%，而乳酸菌还能正常活动。超过10℃的话，像假单胞菌这类耐热菌就会疯狂繁殖，数据说温度每升高5℃，杂菌增殖速度翻倍。时间太短的话，盐分渗透不均匀，容易形成白膜。冬天自然低温能省电，但得注意防冻。夏天用冰箱的话，得每天检查坛口有没有渗水，水汽层要是破了，温度就容易往上窜。坛子选透气陶坛最好，塑料盒容易积水。腌好的泡菜要倒扣着放，这样表面能形成干燥层，防止二次污染。要是夏天做，得把坛子埋在阴凉处，或者用冰块降温。温度控制好了，泡菜脆得像黄瓜，酸味均匀不苦涩。要是温度忽高忽低，泡菜表面就会长白毛，里面发黏。时间不够的话，菜叶还是软的，盐分没压进去。所以冬天腌三个月，夏天至少腌两个月，温度波动越小越好。