腌咸鱼每斤放8-10两盐最合适，分两次放盐第一次腌底味第二次封口要紧。新鲜鱼用盐量少些，放3-5天就够，老鱼或天气热得发慌得用足量。腌好的咸鱼要埋在缸底或坛子里，坛口用盐封严实。

为啥是这个数？老手们讲究盐和鱼的比例是1:8到1:10，像北方人腌鱼盐放得比南方多两成。数据说盐浓度5%-10%才能杀菌防腐，低于5%容易招蚊虫，高于10%咸得发苦。比如1斤3斤重的草鱼，先撒盐腌两小时逼出水分，再封盐层。要是鱼太大得加两倍盐，像腌10斤鲢鱼得用8-10斤盐。但要是用海盐得少放点，因为海盐含杂质多。天气热得发烫那得把盐量翻倍，像三伏天腌鱼盐放1斤2两才保险。不过要是用粗盐得多放两成，因为粗盐含杂质多。提醒要尝咸淡，手指蘸盐抹鱼身上，咸得发苦就少放，淡得发慌就补盐。