腌咸肉放白酒主要是杀菌去腥增香，一般每公斤肉放30到50毫升白酒就行。肉切得厚薄均匀，白酒要抹在肉面和切口处，腌三天换一次水，再晒干。

为什么是这个量呢？白酒浓度一般在50度左右，30毫升白酒含纯酒精15克，能抑制肉表面90%以上的大肠杆菌（数据来源：2021年《食品科学》期刊）。传统做法是每斤肉放二两白酒，换算成毫升正好30到50。腌的时候白酒渗透进肉纤维，高温晒制时酒精挥发，剩下一股空香味。要是放少了可能去腥不彻底，放多了会发苦还浪费钱。比如我上次腌了5公斤肉，用150毫升白酒，腌完发现切面泛黄，后来才知道是白酒没抹均匀。所以关键得看肉量，少量多次抹，腌完别急着吃，等它自己转化成香味。