腌咸肉放酒和盐的比例要合适，1斤肉放1两酒，2两盐，腌一个月左右。酒能去腥增香，盐是防腐关键，时间足够入味还不坏。

爱好者的话得这么讲：酒和盐的量不能随便定，1斤肉配1两酒2两盐，腌一个月最保险。酒里的乙醇能杀菌，盐浓度高才能防虫防霉。有研究说盐浓度超过15%就能抑制细菌，而酒中的乙醇浓度达到30%以上才有效。比如用高度白酒腌肉，酒精度别低于50%，这样杀菌力强。盐分多了容易变硬，少了肉会坏。时间不够腌不透，但超过一个月肉会过咸。比如用50度白酒腌，1斤肉放1两酒，2两盐，腌30天最合适。腌的时候要翻面，让肉均匀入味。酒和盐的比例要是1:2，太少了防腐不行，太多影响口感。比如腌五花肉，先抹盐揉搓，再浇酒，用重物压着腌。这样肉才会紧实不散。酒的作用除了去腥，还能让肉更香，但量多了会苦。盐分要均匀，否则有的地方腌得透有的地方不透。时间太短肉不入味，太长会发苦。比如用高度白酒腌，1斤肉放1两酒，2两盐，腌一个月刚好。腌的时候要密封，防虫防潮。酒和盐的比例要是1:2，太少了肉会坏，太多影响味道。比如腌五花肉，先抹盐揉搓，再浇酒，用重物压着腌。这样肉才会紧实不散。酒的作用除了去腥，还能让肉更香，但量多了会苦。盐分要均匀，否则有的地方腌得透有的地方不透。时间太短肉不入味，太长会发苦。比如用高度白酒腌，1斤肉放1两酒，2两盐，腌一个月刚好。腌的时候要密封，防虫防潮。