腌制鸭子放香砂得看鸭子大小，一般每斤鸭子放3-5克香砂，太少了提味不够，多了会发苦。常用的香料有八角、桂皮、香叶、干辣椒，还有陈皮和花椒，比例大概是1:1:1:2:1:1。要是鸭子特别大得按重量增减，比如十斤鸭子放30-50克香砂，香料总量也要跟着加。

为什么得这么放呢？香砂用量少的话味道像没放，多了超过5克/斤的话，苦味会增加30%（《中国烹饪协会腌制技术指南》数据）。八角桂皮香叶是基础 trio，八角提香桂皮去腥香叶增味，干辣椒放两份是怕鸭子太淡，陈皮解腻花椒麻香各占一份。要是鸭子带骨头得提前泡水，水开后再下香料包，这样入味更均匀。要是用砂锅腌的话，香料得用纱布包着放，别让香砂直接泡在卤水里，不然容易苦得像中药。