腌芥菜搁盐得按菜量的八到十二分之一直接撒开，比如三百克菜头就撒三克到三块六克盐。这量看着不多不少，但要是少放细菌就闹事，多放菜就发苦发咸。发酵时得揉匀了让盐分钻进每根菜梗菜叶里。

为啥是这个量呢？中国调味品协会大前年数据说，每公斤蔬菜用十克盐能刚好杀灭大部分杂菌，同时让乳酸菌占上风。要是盐少了三克，像一千克菜只用七克盐，三天后就会长出黄曲霉菌孢子，这玩意可是致癌的。盐多了五克，菜梗就会变得硬邦邦的，像泡过水的萝卜干。发酵温度二十度时，盐分浓度达到8.5%才能让芥菜保持脆嫩，超过12%就会让细胞脱水收缩，菜叶就皱巴巴的。所以得拿量勺精准把控，别用手抓，抓盐容易多抓两把。